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栗の渋皮煮

台風が続いていますね。
大きな被害になりませんよう、祈るばかりです。

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栗の渋皮煮を作りました。
めちゃめちゃ手間がかかるので、出来上がるころにはせいせい疲れ果ててしまうのだけれど
それでもその疲れが吹き飛んでしまうくらいの格別な味。

毎年、作るころには忘れてしまっていて、取りためた資料をあっちこっちと引っ張りだすので
今年こそは備忘録。
素人の備忘録ですのであくまでも参考程度でご覧下さい^^


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1.鬼皮を剥きます。
たっぷりの湯を沸かし、栗がかぶるくらいの熱湯をかけて一晩つけておく。
次の日、割と剥きやすかったように思います。(それでも固いものは固いですが…^^;)
一番固い「座」の部分は慎重に。無理矢理すると栗が割れちゃいます。
鬼皮をむいた栗は剥いたそばからたっぷりの水につけます。

2.あくぬきをします。
栗がかぶるくらいのたっぷりの水を入れ、重曹を入れて煮ます。(1kgで大さじ1くらい)
必ず「水」からゆでます。
沸騰するまでも、沸騰してからもかなりのあくがでますので丁寧にすくいます。
沸騰したら栗同士が踊ってぶつからない程度の火加減にして10分。

3.優しく茹でこぼして流水で洗います。
弱い水流で、優しく渋皮の毛(のようなもの??)や筋を取ります。
やさしく、やさしく。
何度かあくぬきの茹で作業をするので、いっぺんに掃除しなくて大丈夫。
だんだんとキレイになっていきます。
ここでもやっぱり掃除した栗をたっぷりの水につけます。

4.2〜3の作業を3回繰り返す。
渋皮の太い筋は楊子などでとるとスルッと取れます。けっこう気持ちいい。
この辺りで割れてしまう栗も出始めるかもしれません。
渋皮もちょっとの破れは大丈夫◎
あまりにも激しく割れたり破れたりするものは「砂糖入れ」の前に取り除きます。

5.重曹抜きをします。
今度は重曹を入れずに水のみで茹でます。
沸騰後は5分ぐらい。(この作業は2回しました。)
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ここで固さの最終チェック。
砂糖が入って以後、柔らかくすることはできないので好みの固さかどうかここで決めます。
栗として食べるにはちょっと固いような気もする、ぐらいが私は好きです。

6.砂糖を入れて煮ていきます。
キレイに掃除した栗の総重量の半分〜 が砂糖の目安です。
今回栗が890gでしたので、砂糖の量は半分ちょいの450gになるように予定。

砂糖入れを3回に分けてしますので1回分の量は150g
栗がかぶるくらいの水と↑150gの砂糖を入れて、水から煮ます。
わずかにあくもまだ出ると思いますので、キレイにすくいます。

沸騰したらクッキングシートに小さな切れ込みを多数あけて作った落としぶたをします。
弱火にして10分。

火を止め、自然に冷めるまでゆっくりと冷ます。

2回目も150gの砂糖で、沸騰後弱火で10分。(落としぶたも忘れずに)
2回目が冷めたあと、味をみます。
シロップ自体はかなり甘いと思いますが、栗にまで甘さが染み通るのはあとちょっと!!

ここで、そこそこ甘いな、と思ったので3回目の砂糖入れは140gにしました。

3回目の砂糖入れ→沸騰後10分。(弱火で落としぶた。)
2日目の作業はここで終了。
ゆっくりと一晩、そのまま置いて、甘さが染み込むのを待ちます。

7.シロップを煮詰めます。
保存と照りツヤのため、シロップを煮詰めます。
栗を取り出し(この時も栗が乾燥しないように↑で使った落としぶたのクッキングシートをかぶせてました)
シロップだけを煮詰めます。
沸騰後、10分ほど煮詰めました。
保存を大きな目的とするなら、たくさん煮詰めて糖度を上げた方が日持ちするようです。
たくさん煮詰めれば照りも出てきます。

私は、たぶん、1ヶ月もしないうちに食べ切っちゃうだろうし、せっかく甘さを控えたので煮詰め加減もそこそこで止めました。
とろみもなくサラッとしています。

8.煮沸した容器に栗とシロップを入れます。
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昨年はそのままぱくぱくしちゃって食べ切ってしまったので
今年こそはマロンクリームを♪
モンブランも♪
渋皮煮がごろごろ入ったケーキも作りたいなぁ。



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by raku-nico | 2016-09-07 11:52 | cooking*お菓子 | Trackback | Comments(0)
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